La actividad enzimática en la formación de amina biogénica
El proyecto DECARBOXYLATE, financiado con fondos comunitarios, se centró en las principales reacciones químicas causantes de la formación de aminas biogénicas durante los procesos de fermentación de los productos lácteos y vitícolas. Esta reacción principal se conoce como descarboxilación y también es la responsable de una serie de efectos positivos en los productos fermentados. Los microorganismos que intervienen en las reacciones de descarboxilación causantes de la formación de amina biogénica se denominan bacterias del ácido láctico (BAL). La comprensión de las características fisiológicas y bioquímicas de las BAL es un paso esencial para que los científicos consigan diferenciar las distintas reacciones de descarboxilación y puedan inhibir la formación de las aminas biogénicas tóxicas. Los investigadores han comprobado que, a nivel enzimático, la responsable de los movimientos del sustrato y del producto final dentro y fuera de la célula es una enzima transportadora de carboxilato. Dada la importancia de su «papel» al principio y al final de la vía de la descarboxilación, era necesario un estudio en profundidad de estas enzimas, el cual se llevó a cabo en el marco del proyecto DECARBOXYLATE. La Universidad de Groningen, socia del proyecto, estudió el punto de unión de la enzima transportadora para ampliar sus conocimientos y poder así desarrollar nuevos inhibidores de la formación de la amina biogénica. Estos estudios revelaron una serie de detalles estructurales que ya se conocían y que podrían allanar el camino para futuros avances innovadores. Es necesario realizar más estudios para alcanzar conclusiones sólidas sobre las interacciones entre sustrato y enzima.
