Alla ricerca di un bicchiere di vino senza istamina
I batteri dell'acido lattico (LAB) producono energia dal meccanismo di decarbossilazione. La decarbossilazione è anche un modo per il batterio di ridurre i propri livelli di stress acido trasformando aminoacidi in ammine. Sfortunatamente, le ammine biogeniche prodotte da questi meccanismi biochimici, benefiche per il batterio, possono essere nocive se assunte inavvertitamente con gli alimenti e le bevande. I ricercatori dell'università nella regione di produzione vinicola del Bordeaux hanno studiato la genetica complessa alla base della decarbossilazione. Hanno individuato quattro fasi di lettura aperta (ORF) in un ceppo di Lactobacillus hilgardii, un batterio isolato dal vino. Queste erano situate nel plasmide, un pezzo circolare di DNA esterno al cromosoma principale. Codificano per proteine, inclusi l'enzima decarbossilasi stesso e un enzima che funge da scambiatore per l'istamina e il suo precursore istidina. L'equipe ha poi studiato altri LAB per sequenze geniche simili. La fermentazione è un'attività metabolica comune ed hanno sequenziato i geni da un'ampia serie di batteri. Sono stati isolati da vino, formaggio, crauti, tratto digestivo del cavallo e fegato di calamari. In tutte le specie sono state riscontrate sequenze simili. Tuttavia, nel caso del tratto digestivo del cavallo e del formaggio, i geni erano sul cromosoma principale stesso. Il sito delle sequenze geniche ha delle conseguenze gravi per il batterio e per il produttore di alimenti. I geni sul plasmide circolare vengono trasferiti ad altri batteri durante la coniugazione quando i batteri trasmettono le informazioni genetiche e possono essere persi. Il sito genetico è quindi importante dal punto di vista della stabilità genetica e dell'ereditarietà dei geni del meccanismo. Gli scienziati hanno inoltre studiato l'L. buchineri nel formaggio. Un'analisi più dettagliata di uno dei geni chiamati hdcC ha rivelato che codificava per una proteina membranale responsabile dello scambio istidina/istamina. Si è trattato probabilmente della prima scoperta per il gene in quel particolare batterio. Una ricerca di questo tipo potrebbe portare all'identificazione di ceppi potenziati di LAB. L'obiettivo è produrre ceppi che non hanno la capacità genetica di produrre ammine biogeniche. Il consumatore si potrebbe poi godere un bicchiere di vino senza istamina.
