Préserver le fin bouquet d'arômes d'un vin
Au cours du processus de fermentation, les nuances entre un composé chimique procurant au vin son fin bouquet et celui indiquant que le vin est «passé» sont ténues. Selon la molécule de départ, le processus de décarboxylation par exemple, peut aboutir à l'un ou l'autre de ces composés. Avec les filières laitières et viticoles comme bénéficiaires potentiels de cette recherche, le projet DECARBOXYLATE, financé par l'UE, a cherché à comprendre le processus de production de ces composés chimiques indésirables. La putrescine est l'un des nombreux composés chimiques toxiques pouvant apparaître dans les aliments fermentés. C'est une polyamine biogénique (2 groupements aminés) appartenant à la même famille que l'histamine, connue pour ses propriétés toxiques. Comme son nom l'indique, la putrescine possède une odeur caractéristique de viande pourrie, ce qui n'est pas exactement ce qu'on attendrait d'un bon vin accompagnant le repas. La putrescine résulte de deux voies différentes utilisées par les bactéries lactiques. La première voie métabolique, bien connue, utilise l'ornithine décarboxylase. La seconde voie métabolique, découverte plus récemment, passe par l'agmatine, une amine produite par décarboxylation de l'arginine. L'agmatine est convertie en putrescine par deux enzymes successives, l'agmatine déiminase (AgDI) et la putrescine carbamoyltransférase (PCT). Les partenaires du projet de l'université de Bordeaux (France) ont isolé les gènes potentiels responsables de la production de putrescine, à partir d'une palette de bactéries lactiques. Le clonage, la purification et le séquençage de ces gènes, ont constitué les étapes suivantes. L'un de ces gènes était bien celui de l'agmatine déiminase (AgDI), le second, celui d'une protéine de transport, étudiée par l'université de Groningen (Pays-Bas), agissant comme catalyseur de la voie métabolique. Un groupement génique, responsable de la production de putrescine impliquant la putrescine carbamoyltransférase a également été identifié, mais les variations interespèces des enzymes correspondants et leur ordre dans la voie métabolique étaient importantes. Pour l'industrie viticole, il est essentiel de tester les bactéries lactiques contenant ces séquences de gènes particulières. Une connaissance approfondie de ces voies métaboliques pourrait apporter aux producteurs de vin la possibilité de choisir les souches bactériennes et d'éviter l'apparition de ces amines indésirables.
