Procesos para producir aislados proteínicos de lupino
El proyecto HEALTHY-PROFOOD trató de obtener ingredientes alimenticios a partir de semillas de lupino. Los distintos procesos han sido desarrollados para producir aislados proteínicos de lupino (LPI). Uno de los procesos es un novedoso procedimiento del instituto Fraunhofer IVV para separar los productos proteínicos nativos de las semillas de lupino blanco dulce. Este proceso consiste en limpiar, descascarar y pelar las semillas, y posteriormente desgrasar con hexano. De los copos blancos resultantes se extrae la proteína, proceso que se llevó a cabo en un nuevo centro piloto. Un segundo socio del proyecto, Bioraf, desarrolló un proceso basado en el uso de enzimas y la consiguiente ultrafiltración del extracto de proteínas. El resultado fue un concentrado de proteínas nativas, la Proteína VI, con un contenido en grasas del 7,8% aproximadamente y una concentración de proteínas del 80-90%. El resto del material contenía lípidos, compuestos solubles en lípidos y cenizas. Los compuestos solubles en lípidos, como las vitaminas solubles en grasa y los fenólicos, contribuyen como antioxidantes y son retenidos en parte en el producto proteínico VI. La evaluación de la Proteína VI demostró que las propiedades emulsionantes eran competitivas en distintas aplicaciones, a diferencia de los aislados de proteínas desgrasadas. Sin embargo, la Proteína VI no mostró propiedades espumosas. Ambos procesos fueron analizados con modelos de coste, que demostraron que el procesamiento de lupinos blancos y amarillos en LPI sería viable desde el punto de vista económico. Terrena, un tercer socio, se encargó de seleccionar y suministrar las semillas de lupino. Tres variedades arrojaron buenos resultados: Aster, una variedad de invierno, y Energy y Ares, variedades de primavera. Los criterios de selección fueron la estabilidad de la proteína, el contenido de grasas y fibras, y los niveles bajos de compuestos antinutricionales (sobre todo alcaloides). Terrena obtuvo una harina mejor, de forma tal que podría utilizarse como materia prima en la producción de aislados y concentrados.
