Erbe aromatiche e spezie più sicure
Spezie ed erbe aromatiche, sebbene vengano per lo più vendute in forma secca, possono ancora covare batteri e sostanze nocive. Inoltre, tali prodotti spesso provengono da Paesi esterni all’UE, il che presenta un rischio per la sicurezza, in fatto di manomissioni intenzionali. Il progetto SPICED (Securing the spices and herbs commodity chains in Europe against deliberate, accidental or natural biological and chemical contamination), finanziato dall’UE, ha assicurato la fornitura di spezie europea contro la contaminazione. La ricerca ha coinvolto la valutazione dei rischi nelle catene di fornitura, il miglioramento della comprensione inerente alle caratteristiche di pericolo biologico, e l’uso di metodi di fingerprinting per identificare alterazioni chimiche. Infine, il team ha migliorato i sistemi di allerta e decontaminazione, oltre alle tecniche di prevenzione e risposta. I ricercatori del team hanno condotto l’analisi relativa a rete e catena di fornitura e un sondaggio sui consumi, ed è stata inoltre studiata la decontaminazione della paprica. In aggiunta, è stata ideata una strategia di campionamento efficace per rilevare la contaminazione chimica e microbica. Il gruppo ha migliorato i metodi di inoculazione per la fortificazione artificiale, e ha analizzato i tassi di sopravvivenza dei batteri presenti in diverse matrici di erbe/spezie. I ricercatori hanno stabilito un database di metodi diagnostici, hanno ottimizzato la preparazione dei campioni, e differenziato i batteri morti da quelli vivi, all’interno di campioni. Il team ha sviluppato e valutato i metodi di rilevazione qualitativa e quantitativa per i contaminanti biologici, e ha condotto uno studio per standardizzare tale diagnostica. Lo studio ha concluso che le matrici eterogenee di spezie ed erbe aromatiche spingono al limite le tecniche di rilevamento convenzionale, e devono pertanto essere adattate. Alcuni microrganismi possono sopravvivere all’interno di erbe e spezie per mesi o anni. I dettagli dipendono da caratteristiche quali specie, matrici di erbe/spezie e forma di contaminazione. Un risultato principale della ricerca è dato da una migliore diagnostica. Le tecniche di fingerprinting chimico, in combinazione con la chemiometria, si sono dimostrate utili per garantire l’autenticità di spezie ed erbe aromatiche. Le nuove tecniche del progetto sono state in grado di rilevare materiale adulterante in modo non mirato. Tali metodi, in particolare quelli considerati ad alto rendimento, si sono dimostrati preziosi nel proteggere l’integrità delle spezie in tutta la catena di fornitura. Infine, il progetto SPICED ha generato una migliore informazione del pubblico sui problemi di sicurezza alimentare, e una maggiore consapevolezza tra i responsabili politici in quanto alla limitatezza dei dati nelle catene di fornitura di spezie ed erbe. In questo modo, gli europei saranno più protetti dalla contaminazione degli alimenti.
Parole chiave
Erbe, spezie, impronte digitali chimiche, chemiometria, SPICED, contaminazione
