Des herbes et des épices plus sûres
Même si elles sont en général vendues séchées, les épices et herbes peuvent tout de même contenir des bactéries et des substances toxiques. En outre, ces produits proviennent souvent de l'extérieur de l'UE, ce qui représente un risque de fraude en matière de sécurité. Le projet SPICED (Securing the spices and herbs commodity chains in Europe against deliberate, accidental or natural biological and chemical contamination), financé par l'UE, a protégé l'offre d'épices d'Europe contre ces contaminations. Ses recherches ont associé une évaluation des risques dans les chaînes d'approvisionnement, une meilleure compréhension des propriétés des risques biologiques et l'utilisation de méthodes à base d'empreintes pour identifier les altérations chimiques. Enfin, l'équipe a amélioré les systèmes d'alerte et de décontamination, ainsi que les techniques de prévention et d'intervention. Les chercheurs de l'équipe ont mené une analyse de la chaîne et du réseau d'approvisionnement ainsi qu'une enquête sur la consommation, et étudié la décontamination du paprika. Ils ont également conçu une stratégie efficace d'échantillonnage pour détecter les contaminations chimiques et microbiennes. Le groupe a d'autre part amélioré les méthodes d'inoculation pour les contaminations artificielles et analysé les taux de bactéries survivantes dans diverses matrices d'herbes/épices. Les scientifiques ont mis en place une base de données de méthodes de diagnostic, optimisé la préparation des échantillons et différencié les bactéries vivantes et non vivantes dans les échantillons. L'équipe, qui a développé et évalué des méthodes de détection qualitative et quantitative pour les contaminants biologiques, a également mené un essai pour standardiser les diagnostics. L'étude a conclu que les matrices hétérogènes d'épices et d'herbes poussent les techniques de détection conventionnelles à leurs limites, et qu'elles doivent donc être adaptées. Dans les herbes et les épices, certains micro-organismes sont capables de survivre pendant des mois ou des années. Les détails dépendent des espèces, de la matrice d'herbes/épices et de la forme de la contamination. Un résultat essentiel de l'enquête a été l'amélioration des diagnostics. Combinées à la chimiométrie, les techniques d'empreintes chimiques se sont avérées utiles pour garantir l'authenticité des épices et des herbes. Les nouvelles techniques du projet ont permis de détecter un matériau adultérant de façon non ciblée. Ces méthodes, et plus particulièrement celles à haut débit, se sont avérées précieuses pour garantir l'authenticité des épices tout au long de la chaîne d'approvisionnement. SPICED a débouché sur une meilleure information du public dans le domaine de la sécurité alimentaire, ainsi que sur une sensibilisation des décideurs au sujet des limites des données concernant les chaînes d'approvisionnement en épices et herbes. Les Européens seront ainsi mieux protégés contre la contamination des aliments.
Mots‑clés
Herbes, épices, empreintes chimiques, chimiométrie, SPICED, contamination
