Nutracéuticos para los golosos
Los alimentos lácteos fermentados se basan en microbios naturales que no sólo conservan el propio producto, sino que además le dotan del sabor característico que aprecia el consumidor. Gracias a la biotecnología, los microbiólogos son capaces de de seleccionar estos mutantes naturales unicelulares y modificarlos en su provecho. De este modo pueden confeccionarse alimentos a voluntad. Científicos financiados por el proyecto comunitario Nutra Cells se dedicaron a mejorar ciertos productos lácteos fermentados como el yogur con el objetivo de modificar este postre sano y popular para que contuviera menos lactosa y mayor cantidad de glucosa que sirviera de edulcorante natural. La bacteria utilizada más comúnmente es el Lactococcus lactis, que como su propio nombre indica, fermenta el azúcar de la leche (lactosa) para producir ácido láctico, un conservante. Al aumentar el apetito de la bacteria para consumir la lactosa se logró reducir la cantidad de la misma que queda en el alimento, aspecto muy provechoso para los consumidores con intolerancia al azúcar. La bacteria también emplea la glucosa como fuente de energía y posee todos los mecanismos bioquímicos necesarios para su descomposición. Esto significa que la glucosa que quede tras la descomposición de la lactosa en glucosa y galactosa será aprovechada por el microbio. Para aumentar el contenido de glucosa, los investigadores eliminaron tres genes con la intención de bloquear este proceso metabólico. En el estudio de los genes involucrados en la descomposición del azúcar se utilizaron técnicas de resonancia magnética nuclear (RMN) directamente sobre la célula viva y de seguimiento de glucosa marcada por radioactividad. A continuación, y para obtener una idea más completa del proceso molecular, se secuenció su ADN y se identificaron ciertos genes mediante análisis del transcriptoma. Un desarrollo ulterior de esta investigación podría derivar en la modificación genética y la producción de otras bacterias prototipo que realizaran las funciones mencionadas. Tanto la industria alimentaria como el consumidor se beneficiarán de la existencia de alimentos específicos que no sólo sean sanos, sino que además tengan un coste de fabricación asequible.
