Szybki test na obecność toksyn w serze z użyciem primerów
Histaminowe zatrucie pokarmowe może wystąpić po spożyciu fermentowanych wyrobów spożywczych (w tym również napojów) wyprodukowanych z użyciem bakterii kwasu mlekowego (ang. LAB, lactic acid bacteria). Niektóre szczepy bakterii LAB sprzyjają produkcji histaminy, ponieważ posiadają sekwencje genowe niezbędne do transkrypcji enzymu dekarboksylazy histydynowej (ang. HDC, histidine decarboxylase). Enzym ten katalizuje reakcję przekształcenia aminokwasu histydyny do histaminy. Histydyna występuje w dużych ilościach w serze, drobiu i pszenicy. W poprzednich badaniach wyniki testu na obecność HDC-dodatnich (HDC+) bakterii kwasu mlekowego uzyskiwano po upływie około jednego dnia, a tak długi czas jest niedopuszczalny ze względu na istniejące standardy i rywalizację w przemyśle spożywczym. Partnerzy projektu z instytutu IPLA-CSIC w Hiszpanii podjęli się opracowania szybkiego i dokładnego testu na obecność tych bakterii i ich niepożądanych produktów metabolicznych w serze. Podstawą testu było wytwarzanie replikowanych primerów dla sekwencji genowych kodujących dekarboksylazę histydynową. Uzyskano je z szeregu bakterii kwasu mlekowego wytwarzających histaminę. Następnie naukowcy określili stężenie biogennej aminy metodą wysokowydajnej chromatografii cieczowej (ang. HPLC, high performance liquid chromatography). Test był nie tylko czuły, ale umożliwiał także jednoczesne badanie 96 próbek, a wyniki uzyskiwano już po około dwóch godzinach. Z powodu specyficznej sekwencji genowej test ten można wykorzystać do wyeliminowania szczepów bakterii HDC-dodatnich, aby uniemożliwić wytwarzanie histaminy w żywności. Chociaż opisane tutaj testy dotyczyły wytwarzania histaminy w produktach mlecznych, w trakcie badań wykrywano również bakterie kwasu mlekowego HDC+ pochodzące z innych źródeł. Oznacza to, że test można rozszerzyć na inne fermentowane produkty spożywcze (w tym również napoje).
