Zwiększanie skali produkcji rodzimych mikroorganizmów stosowanych przy produkcji win
Wino od wieków stanowi ważny element europejskiej kultury. Wiele europejskich win to produkty o chronionej nazwie pochodzenia, co oznacza, że wszystkie etapy procesu produkcji muszą odbywać się w określonym regionie. Aromaty i smaki win zależą od mikroorganizmów, drożdży i bakterii wykorzystanych podczas ich produkcji, które są wyjątkowe dla danego środowiska lokalnego. Wytwarzanie tych mikroorganizmów na skalę przemysłową jest trudne, dlatego produkcja wyjątkowych, nowych win o chronionej nazwie pochodzenia nie należy do łatwych. Zespół finansowanego przez UE projektu ECOBIOMASS opracował całkowicie nowe rozwiązanie dla tego problemu – bioreaktory do hodowli odpowiednich mikroorganizmów na dużą skalę. „Chcieliśmy umożliwić winiarniom, a także wszystkim firmom ogólnie, wykorzystywanie swoich własnych mikroorganizmów, które stałyby się ich znakiem rozpoznawczym”, wyjaśnia Miguel Romano, dyrektor ds. badań i rozwoju w firmie LEV2050. „Wykorzystanie wyjątkowych mikroorganizmów wraz z naszymi opatentowanymi bioreaktorami czyni cały proces bardziej zrównoważonym i ekonomicznym”, dodaje Romano, który koordynował projekt ECOBIOMASS. Bioreaktory to na ten moment jedyne rozwiązanie w przemyśle winiarskim pozwalające na hodowlę rodzimych mikroorganizmów na skalę przemysłową.
Tworzenie środowiska sprzyjającego rozwojowi mikroorganizmów
Na początku wybiera się i bada odpowiednie mikroorganizmy wykorzystywane w winiarni. „Aby stały się znakiem rozpoznawczym, musimy je wyizolować, a następnie zidentyfikować i scharakteryzować ich zalety oraz określić możliwości”, wyjaśnia Romano. „W tym celu wybieramy te najmniej zbliżone do siebie genetycznie”. Rodzime mikroorganizmy muszą spełniać określone wymagania dotyczące fermentacji dla konkretnego rodzaju wina. Wpływ na charakterystykę organoleptyczną, czyli to, jak ostateczny produkt stymuluje każdy z naszych zmysłów, jest równie ważny. Wybrane mikroorganizmy są następnie umieszczane w bioreaktorach wraz ze specjalnymi składnikami odżywczymi. „Badamy każdy z tych mikroorganizmów i tworzymy indywidualną pożywkę hodowlaną”, mówi Romano. Reaktory są następnie odpowiednio przygotowywane tak, by panowały w nich warunki optymalne do hodowli na skalę do 10 razy większą od początkowej biomasy. Cały proces pozwala na produkcję wyjątkowych win o wysokiej jakości, które mogą uzyskać znak chronionej nazwy pochodzenia.
Próby w europejskich winiarniach
Na początku zespół skontaktował się z winiarniami silnie związanymi z ich terroir, co potwierdza ich szacunek dla środowiska i zrównoważony charakter. Próby pomyślnie przeprowadzono w prestiżowych winiarniach we Francji, Włoszech i w Portugalii. Zdaniem Romano najważniejszym osiągnięciem projektu była satysfakcja klientów, która wynikała z zaufania do zespołu projektu ECOBIOMASS i opracowanych przez niego bioreaktorów. „Klienci byli bardzo zadowoleni z oszczędności uzyskanych dzięki tej technologii, jej łatwości użytkowania oraz spektakularnej jakości uzyskanych win”, podkreśla Romano. „Dzięki bioreaktorom i pożywkom hodowlanym produkujemy świeże drożdże o wysokiej witalności, która jest odczuwalna w smaku win, gwarantuje ich w pełni organiczny charakter, wyrazistość i – dzięki użyciu drożdży rodzimych – oryginalność”, dodaje badacz. Zespół ECOBIOMASS chce teraz skonsolidować i zwiększyć liczbę klientów w Europie. „Chcemy podziękować Komisji Europejskiej, ponieważ projekt ten pozwolił nam rozpowszechnić naszą filozofię w Europie, czego od dawna bardzo pragnęliśmy”, podkreśla Romano.
Słowa kluczowe
ECOBIOMASS, wino, produkcja, drożdże, bakterie, skala, mikroorganizmy, oryginalność, aromat
