Test zapachowy – wczesne wykrywanie procesów psujących wino
Wytwarzanie wina polega na wprowadzeniu do końcowego produktu odpowiednich smaków: czarnej porzeczki, cytrusów i drewna. Ale skażenie drożdżami Brettanomyces (zwanych też drożdżami Dekkera) wprowadza do trunku różne rodzaje niechcianych aromatów, opisywanych różnie: jako zapach gipsu, stodoły, środka antyseptycznego czy potu. W ramach finansowanego przez UE projektu Self-Brett 2.0 starano się opracować prosty test, który pozwoliłby wytwórcom win wcześniej wykryć obecność Brettanomyces. Grzyb ten, powszechnie znany jako Brett, rozkłada naturalnie występujące w winogronach kwasy hydrocynamonowe, wytwarzając lotne związki chemiczne, w tym 4-etylofenol (4-EP) i 4-etylogwajakol (4-EG). To właśnie one są odpowiedzialne za ten nieprzyjemny zapach. W niewielkich ilościach te związki chemiczne dodają winu pikanterii, ale po przekroczeniu zawartości 426 mikrogramów na litr ich zapach zaczyna dominować, a przy zawartości powyżej 620 mikrogramów na litr tylko najtwardsi zawodnicy będą w stanie dokończyć kieliszek.
Problem producentów win
Pozbycie się drożdży Brett jest w zasadzie niemożliwe. „Brettanomyces jest przystosowany do przetrwania na wszystkich powierzchniach w winnicy i wokół niej, w tym na ścianach, prasach, zbiornikach fermentacyjnych, a także w drewnie beczek wykorzystywanych w procesie dojrzewania wina”, wyjaśnia koordynatorka projektu Simona Campolongo. „Jego obecność została wykryta w większości regionów winiarskich, dlatego uznaje się go za globalny problem enologiczny”. Porządne czyszczenie może utrzymać drożdże pod kontrolą, ale często gdy zauważa się już zepsucie trunku, na kontrolę jest już za późno, bo drożdże zaczynają już ginąć. Obecnie skażenie drożdżami Brett można stwierdzić jedynie za pomocą testów laboratoryjnych, które potrafią ciągnąć się tygodniami. Test Self-Brett opracowany przez gospodarza projektu, firmę GRAPE Srl (strona internetowa w języku włoskim) oferuje producentom win możliwość przeprowadzenia własnych badań bez konieczności wysyłania materiałów do laboratorium. Test jest łatwy do przeprowadzenia, jak podkreśla Campolongo. Wystarczy wlać próbkę wina do fiolki, wstrząsać przez 60 sekund, następnie opróżnić pojemnik i odczekać 5 do 10 dni.
Prosty test „zrób to sam”
„Test Self-Brett zawiera hiperselektywne podłoże, na którym wzrasta tylko Brettanomyces”, dodaje Campolongo. „O zanieczyszczeniu świadczy zmiana koloru, pojawia się odór drożdży Brett, a na agarze są widoczne ich kolonie”. Badaczka opisuje test Self-Brett jako „półilościowy”, który ujawnia nie tylko obecność drożdży Brett, ale także pozwala ocenić stopień zanieczyszczenia wina. Firma GRAPE, która obecnie może produkować do 500 zestawów testowych dziennie, planuje sprzedawać je bezpośrednio winnicom, enologom, laboratoriom analitycznym i sprzedawcom wina. Po ustabilizowaniu swojej pozycji na rynku firma planuje nawiązać współpracę z klientami biznesowymi i dużymi dystrybutorami, aby dotrzeć do odbiorców globalnych. Projekt Self-Brett 2.0 był finansowany w ramach unijnego programu „Horyzont 2020”. „Dzięki temu zdołaliśmy ocenić przystępność ekonomiczną testu Self-Brett, w tym stosunek kosztów do zysków, przepływy pieniężne, rentowność i zwrot z inwestycji”, zauważa Campolongo, dodając, że opracowano również agresywną strategię sprzedaży i biznesplan. Firma GRAPE planuje następnie ubiegać się o grant SME-2 w celu rozwinięcia planów industrializacji i wprowadzenia na rynek. Jednocześnie opracowuje podobny test, który może wykryć drożdże Brett na powierzchni winogron. W nadchodzących miesiącach wprowadzi również osobny produkt do wykrywania procesu psucia piw rzemieślniczych.
Słowa kluczowe
Self-Brett2.0, Brettanomyces, Brett, wino, drożdże, zepsucie, smaki, zapach, piwo, winnice, test
