Dlaczego miód krystalizuje się w słoiku?
Budzik stawia cię na nogi. Wyłączasz go, po czym zaspanym krokiem udajesz się do kuchni. Nastawiasz wodę na kawę, wrzucasz dwie kromki chleba do tostera, otwierasz szafkę i natychmiast tracisz dobry nastrój, gdy zauważasz, że twój miód zmienił się z pysznego słodkiego płynu w lepki żwir. Co się stało? Powodem krystalizacji miodu jest ta sama substancja, która powoduje, że smakuje tak dobrze. Winę ponosi cukier. „Z chemicznego punktu widzenia miód jest roztworem przesyconym – oznacza to, że zawiera zbyt dużo cukru względem zawartości wody”, wyjaśnia Perales, dyrektorka operacyjna i współzałożycielka spółki Sonicat Systems, która opracowała rozwiązanie Honey.AI – pierwszy inteligentny mikroskop pozwalający na przeprowadzanie automatycznych analiz jakości miodu w czasie produkcji. Jak tłumaczy badaczka, za krystalizację miodu odpowiadają dwie kluczowe substancje, czyli glukoza i fruktoza – dwa cukry powszechnie występujące w spożywanej przez nas żywności. „Glukoza ma tendencję do wytrącania się z roztworu, dzięki czemu ten ostatni zmienia się w bardziej stabilny roztwór nasycony”, wyjaśnia badaczka. Im wyższa zawartość glukozy w żywności, tym szybciej ulega krystalizacji. Z kolei fruktoza spowalnia ten proces.
Winowajcy krystalizacji
Glukoza nie jest jednak jedyną przyczyną krystalizacji. Ziarna pyłku kwiatowego, pęcherzyki powietrza, a nawet woda mogą powodować szybsze twardnienie miodu. Każda z tych rzeczy może stanowić punkt, wokół którego mogą zacząć narastać kryształy cukru. W ramach prac zrealizowanych w czasie finansowanego ze środków Unii Europejskiej projektu LIQUAM Perales wykorzystywała ultradźwięki do rozbicia drobnych kryształków cukru, co skutkowało spowolnieniem procesu krystalizacji miodu. Woda również wpływa na wynik procesu – miody o niższej zawartości wody stają się twardsze w wyniku krystalizacji, z kolei większa ilość wody skutkuje uzyskaniem bardziej miękkiego i płynnego miodu. Jak wyjaśnia Perales, celem powinno być utrzymywanie zawartości wody na poziomie pomiędzy 15 i 18 % – takie stężenie pozwala na optymalną krystalizację miodu. Innym ważnym czynnikiem wpływającym na proces krystalizacji jest temperatura. W przypadku większości miodów, wysokie temperatury spowalniają proces krystalizacji, z kolei niskie temperatury go przyspieszają. Sytuacja zmienia się, gdy temperatura spadnie poniżej 10-14 °C – po przekroczeniu tego progu proces zacznie ponownie zwalniać. Krystalizacja zależy także od rodzaju miodu. Miód słonecznikowy ma tendencję do bardzo szybkiej krystalizacji, z kolei miód akacjowy jest niezwykle odporny na to zjawisko. „Warto zapamiętać, że krystalizacja jest zjawiskiem naturalnym – efektem wytrącania się cukru, który nie ma nic wspólnego z jakością miodu”, dodaje Perales. Czego uczy nas ta rozmowa? Warto zawsze mieć pod ręką słoiczek dżemu – na wszelki wypadek! Więcej informacji na temat projektu prowadzonego przez Iratxe Perales: Ultradźwięki o dużej mocy opóźniają krystalizację miodu
Słowa kluczowe
LIQUAM, miód, krystalizacja, cukier, glukoza, fruktoza, pyłek kwiatowy
